糖（sugar）在濃硫酸作用下，可經脫水反應生成糠醛或羥甲基糠醛，生成的糠醛或羥甲基糠醛可與蒽酮反應生成藍綠色糠醛衍生物，在一定范圍內，顏色的深淺與糖的含量成正比，故可用于糖的定量測定。該法幾乎可以測定所有的碳水化合物，不但可以測定戊糖與己糖含量，而且可以測所有寡糖類和多糖類，其中包括淀粉、纖維素等（因為反應液中的濃硫酸可以把多糖水解成單糖而發生反應），所以用蒽酮法測出的碳水化合物含量，實際上是溶液中全部可溶性碳水化合物總量。糖類與蒽酮反應生成的有色物質在 λ 620 nm處有最大吸收峰，故在此波長下進行比色。

1 試劑

（1）100 μg/ml葡萄糖標準溶液

（2）蒽酮試劑

2 實驗方法

        2.1 標準曲線的繪制

取6支具塞試管置于冰水中，按下表加入各試劑，迅速混合均勻后，在沸水浴中煮沸10 min，立即取出置于冰水中冷卻。以0號試管為空白對照，在 λ 620 nm下測定吸光度。以葡萄糖含量為橫坐標，以吸光度為縱坐標繪制標準曲線。

2.2 樣品前處理

稱取0.2 g樣品置于預冷的研缽中，分三次加入6 ml（2 ml、2 ml、2 ml）預冷的蒸餾水，在冰浴上研磨成勻漿，轉入具塞試管中，再加入9 ml蒸餾水，在沸水浴中煮沸20 min，取出置于冰水中冷卻，過濾并定容至25 ml，即為糖提取液。

        2.3 測定方法

吸取1 ml提取液（用蒸餾水適當稀釋后）放入具塞試管中并置于冰水里，然后加入5 ml蒽酮試劑，迅速混合均勻后，在沸水浴中煮沸10 min，立即取出置于冰水中冷卻。以0號試管為空白對照，在 λ 620 nm下測定吸光度，通過標準曲線方程查得可溶性糖含量。

        2.4 計算公式

其中：

可溶性糖含量以百分數表示（%）；

C為查標準曲線值（μg）；

V_t為提取液總體積（ml）；

V_s為測定時提取液用量（稀釋前）（ml）；

W為樣品鮮重（g）。